تاثیر میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم بر کیفیت نان باگت
thesis
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس
- author محمد حجتی
- adviser محمدحسین عزیزی
- Number of pages: First 15 pages
- publication year 1381
abstract
میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگیهای مهم آرد ستاره در تعیین کیفیت نان باگت می باشد. آلفا آمیلاز با شکستن نشاسته ، قند کافی برای مخمر جهت تولید گاز و عطر و طعم و واکنشهای مطلوب را فراهم می کند. میزان فعالیت آمیلازی آرد را با عدد فالینگ بیان می کنند. اگر این عدد از 250 ثانیه خیلی کمتر باشد یعنی فعالیت آمیلازی آرد زیاد است و تولید نان با رنگی تیره و بافتی چسبنده می کند و اگر فعالیت آلفاآمیلازی آرد خیلی کم باشد این عدد از 250ثانیه بیشتر خواهد بود و نان تولیدی رنگی روشن و بافتی ترد و شکننده خواهد داشت.دراین تحقیق از شش کارخانه در شش استان، آرد ستاره تهیه گردید و پنج صفت پ هاش ، رطوبت ، خاکستر، گلوتن مرطوب و فعالیت آلفاآمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است.با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستیک به آردها، عدد فالینگ آنها به حدود 250رسانده شد و فعالیت آلفاآمیلازی آنها در حد مطلوبی قرار گرفت.سپس از آردهای اولیه و آردهای حاوی آرد مالت جو تحت شرایط یکسان نان باگت تهیه گردید.و نتیجه تحقیق بیانگر این است که در چنین شرایطی تهیه نان باگت با کیفیت بهتری ارائه می شود.
similar resources
تاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت
میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به ...
full textتاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلازی آرد با افزودن آرد گندم جوانه زده بر بیاتی نان تافتون
چکیده با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردهای حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا باید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و فعالیت آلفا آمیلازی آرد حاصل از سه رقم گندم تولید...
full textتاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت
میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به ...
full textبررسی تأثیر اختلاط آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت
سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج میگردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آنها بر ویژگیهای کمی و کیفی نان باگت انجام شد. مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جای...
full textتاثیر استفاده از آنزیم آلفا آمیلازبا منشاء قارچی بر ویژگیهای کیفی خمیر و نان تست
گندم ایران در اغلب مناطق به دلیل نوع خاک و شرایط آب و هوایی، دارای کیفیت مناسبی جهت تولید آرد مناسب برای نان نمی باشد و به دلیل آنکه کنترل شرایط جوی و سایر عوامل موثر در کیفیت گندم مشکل ودر اغلب مواقع خارج از کنترل می باشد در بسیاری از موارد، کیفیت آرد به دست آمده چندان مقبول نبوده و به ویژه در تولید نان نواقصی مشاهده می گردد. از جمله مشکلات گندم ایران جهت تولید نان، نامناسب بودن فعالیت آنزیمی ...
full textMy Resources
document type: thesis
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023